בהודו, כמו התרבות המגוונת כך גם המאכלים, כמו הנופים המשתנים כך גם השמות למנות.
כמו ריקוד שמחת החיים כך גם התבלינים, וכמו האמונה כך לכל מטבח החוקים שלו.
לכן קשה יהיה להגדיר מטבח אחד, מה גם שמטבח יכול להיות האוכל שנמצא בדוכני הרחוב, מנות המוגשות במסעדות על אם הדרך, אוכל מיוחד לחג, או הארוחה במשפחה. אם נרשה לעצמינו להכליל נאמר כי המנה ההודית מכילה עדשים, ירקות, אורז ולחם.
מרבית המנות בדרום הודו יכילו חלב קוקוס או בשר קוקוס מגורד, ואילו בצפון יבשלו בחמאה ובשמן חרדל, כך שאפשר לטעום שתי מנות שנקראות באותו השם אבל הטעם הגיאוגרפי שלהן יהיה שונה.
ננסה כאן להביא את מיטב המנות הפופולאריות והמבוקשות על ידי כל תייר בהודו , ולהסביר מה מסתתר בתוך המנה בעלת השם האקזוטי.
במסעדה ובבית…
אורז – צ’וואל
ביריאני – אורז שבושל עם שבבי ירקות, לעיתים מוגש בתוספת של פירות יבשים או בשר.
פולאו – אורז שטוגן מעט לפני הבישול לרב בתוספת תבלינים וגם ירקות.
אורז ג’ירה – אורז מתובל בזרעי כמון שלמים , סוג של פולאו נפוץ.
טאנדורי – טאבון, תנור אפייה מחימר מוסק על עצים, משמש לאפיית לחמים או למאכלי בשר ודגים.
רוטי – שם כללי ללחם לפעמים משתמשים במינוח זה במקום המילה צ’פאטי.
צ’אפאטי – פיתה דקה עשוייה קמח חיטה נאפת על מחבת או בטאבון.
נאן – פיתה עבה כמו לאפה נאפת בטאבון, לעיתים מגיעה עם תוספות שנמרחות עליה כגון, חמאה, גבינה, ועשבי תיבול.
פראתה או פרונתה – פיתה דקה עשויה שכבות שכבות ומטוגנת קלות במחבת, מזכירה מלוואח. לעיתים שכיחות מוגשת ממולאת בתפוחי אדמה או בגבינה.
פורי – פיתה דקה וקטנה מטוגנת בטיגון עמוק, כתוצאה מהטיגון מקבלת צורת כדור מנופח.
פאפאד או פאפאדאם – קרקר דק ועגול בגודל של פיתה עשוי קמח עדשים מתובל היטב ובחריפות.
טאלי – בתרגום מילולי – ‘צלחת’. הכוונה לארוחה מלאה המוגשת על צלחת נירוסטה וכוללת אורז, תבשיל עדשים, תבשיל ירקות ויוגורט. בדרך כלל אוכלים טאלי במסעדות מקומיות או מסעדות דרכים הנקראות ‘דהאבה’ Dhaba.
מילס Meals – ה”טאלי” של דרום הודו. ארוחה מלאה הכוללת הר של אורז, כמה סוגים של רטבים ותבשילי ירקות, צ’אטני, ‘פפאד’ (מעין בצק מטוגן ופריך) ועוד הפתעות. ה’מילס’ מוגש בשעות הצהריים בלבד – בין 11:00 ל- 15:00.
עדשים
תוספת העדשים משמשת למעשה בתפקיד הרוטב הנותן בריאות וטעם לאורז או ללחם, ומספקת נפח תזונתי חיוני לארוחה.
דאל – תבשיל או מרק עדשים סמיך.
דאל מקהאני – עדשים מבושלים עם חמאה.
צ’אנה דאל – עשוי מזרעי חומוס.
דאל פריי – הכוונה לדאל מטוגן וזהו דאל שאחרי שהתבשל ערבבו אותו עם תבלינים מטוגנים בשמן.
רג’מה – תבשיל כמו דאל אבל עשוי משעועית אדומה, מנה זו מוגשת בעיקר בצפון הודו ובנפאל.
ירקות – סאבג’י
תבשילי הירקות מתובלים היטב, לכל מטבח תערובת תבלינים משלו הנקראת מסאלה, ובכל תבשיל הרכב התערובת משתנה.
כדאי להכיר את המרכיבים העיקריים , כמון, כורכום ופלפל אדום חריף, עליהם מתווספים עוד עשרות תבלינים.
לכל אזור ולכל בית תבלינים מסוגים שונים שנטחנים ביד. מרבית תבשילי הירקות עשויים בתוך רוטב סמיך ולפעמים המנה מורכבת ממעט ירקות ששוחים בתוך ים של רוטב.
במטבח הביתי כל תבשילי הירקות חריפים מאד, במסעדות באזורים תיירותים הטבחים למדו להתאים את התיבול לחיך המערבי, אולם במסעדות על אם הדרך ובבתים כדאי לבקש את האוכל לא חריף, ויש לשער כי החריפות תורגש בכל מקרה, או שתקבלו אוכל לא מתובל כלל…
אלו גובי – תבשיל תפו”א וכרובית נפוץ ואהוב, מתובל באופן שונה ממקום למקום או מבית לבית. בדרך כלל הירקות אינם טובלים בהרבה רוטב כמו שאופייני במנות אחרות.
אלו מאטר – תבשיל תפוח אדמה ואפונה ירוקה.
צ’אנה מסאלה – תבשיל גרגרי חומוס בתוך רוטב סמיך של תבלינים.
פאלאק פאניר – פאניר היא גבינת קוטג’ קשה המשמשת לבישול. התבשיל עשוי מגבינה מבושלת בתוך מחית של עלי תרד מתובלים.
מאטר פניר – אפונה ירוקה, תבשיל קוביות גבינה מתובלת עם אפונה.
מלאי קופטה – זהו אחד התבשילים האהובים ביותר על הודים ותיירים כאחד. הכופתאה עשוייה מבצק תפוחי אדמה והיא ממולאת בשמנת ואגוזים. הרוטב למנה הקסומה הזו משתנה, בצפון המדינה, יהיה בסיסו רוטב עגבניות ובדרום המדינה בסיס הרוטב עשוי מחלב קוקוס והוא מעין תרביך לבנבן בעל טעם מתקתק.
דאם אלו – קוביות תפוחי אדמה מטוגנות ומבושלות ברוטב עגבניות, מנה פופולרית וטעימה.
קארי או קורמה – כינוי כללי לתבשילי ירקות מבושלים ברוטב מתובל במסאלה, המרכיב החשוב בתיבול הם עלי קארי בעלי טעם חמצמץ חריף וניחוח מיוחד, בתבשילי ירקות מסוג זה הרוטב הוא עיקר המנה והירקות הם הקישוט או התוספת המעניינת.
באיגאן בהרטה – תבשיל חצילים ברוטב עגבניות עם כוסברה טריה מוגש בדרך כלל כמו סלט חצילים חם.
שאי פניר – קוביות גבינה ברוטב קוקוס ועגבניות, מנת קוקוס שמוגשת גם באזורים צפוניים במדינה.
סאאג – עלים ירוקים מזכירים בטעמם תרד, מוגשים בנפרד או בתוספת כל ירק אחד.
ראייטה – יוגורט מתובל ובתוכו סלט ירקות חיים קצוצים דק.
אלו = תפוח אדמה
גהובי = כרובית
מאטר = אפונה
פאלאק = תרד
פאניר = גבינת קוטג’ קשה
באיגאן = חצילים
צ’אנה – גרגרי חומוס
בהינדי = באמיה
קאפסיקום = פלפל ירוק
בשר ודגים
ככלל הודו ברובה צמחונית, מומלץ לאכול בשר רק במקומות נקיים תיירותיים ושנראה באופן ברור שרבים מן הסועדים אוכלים בשר.
המנות הפופולאריות:
צ’יקן טיקה מסאלה – חתיכות עוף מושרה בתבלינים ואפוי בטאבון, מנה מפורסמת בשל הטעם המיוחד שנותנת האפיה בטאבון וגם בשל הגוון האדום החזק שמקבל העוף מן התבלינים.
צ’יקן טנדורי – עוף שלם עשוי בטאבון.
מורג / מורגי – שם כללי לעוף.
שיק קבאב – מנה עשויה מבשר עז טחון ומתובל, הבשר מגולגל סביב שיפודים ומבושל על אש גלויה.
מא’צלי קארי – דגים מבושלים ברוטב תבלינים וקוקוס.
חטיפי רחוב ומנות ראשונות….
סמוסה – כיסונים משולשים מבצק קמח לבן, מטוגנים בשמן עמוק , בדרך כלל ממולאים בתפוחי אדמה מתובלים עם עשבי תיבול.
קאצורי – כיסונים עגולים מבצק פריך, מטוגנים בשמן עמוק, בדרך כלל ממולאים בתערובת תפוחי אדמה ותבלינים יבשים.
ואדה – כופתאות מטוגנות עשויות קמח עדשים מוגשות ברוטב על בסיס יוגורט.
אידלי – כופתאות מאודות עשויות אורז שבור מוגשות בליווי רטבים.
פאקורה/פאקודה – ירקות עטופים בבלילת קמח חומוס מטוגנים בשמן עמוק. או ברד פאקורה, הגירסה ההודית ללחם מטוגן בהופעה מושקעת יותר, קודם מכינים כריך מרוח ברוטב ואז מצפים ומטגנים.
אופמה/אוטפם – מנה מדרום הודו בלבד, בלילה עשוייה קמח, ירקות ועשבי תיבול, מטוגנת במחבת ולבסוף יוצאת מעין פיתה מאד רכה מזכירה את הלחוח התימני ועשירה בטעמים.
דוסה – קרפ ענק ופריך עשוי קמח עדשים ותוכו ממולא בתערובת תפוחי אדמה, אפונה ועשבי תיבול או במילויים שונים כמנהג המקום. מוגש בלוויית רטבים פיקנטיים.
פאו בהאג’י – מנה נפוצה בדרום הודו, זהו אוכל דוכני רחוב שיכול להחליף ארוחה. התבשיל מכיל בעיקר רוטב עשיר בעגבניות, עשבי תיבול וירקות. ומוגש בקערית בלוויית מעין לחמנייה מקומית.
בונדה – מאכל רחוב, נמצא אותו בעיקר בתחנות רכבת ואוטובוס בדרום הודו, אלו כדורים קטנים מטוגנים עשויים מחית תפוחי אדמה עם קמח חומוס או אורז מתובלים בתבלינים טריים ומוגשים עם רוטב.
מומו – מאכל שמקורו בטיבט, אלו כופתאות בצק ממולאות בירקות או בשר ומאודות, הן נראות ממש כמו כיסים שקופים לבנבנים, ישנן גם גרסאות למומו מטוגן. מנות אלו מוגשות באזור צפון הודו.
.
.
רטבים , צ’אטני
מאכלים רבים מוגשים עם רטבים, ארוחה הודית מפנקת כוללת בתוכה לפחות רוטב אחד, מלאכת עשיית הרטבים יצירתית ואהובה במיוחד ומשתנה מאזור לאזור מכפר לכפר. הגשת רטבים טריים יחד עם האוכל נפוצה יותר בדרום הודו .
סמבר – רוטב מבושל עם ירקות ותמרהינדי ולכן בטעם חמוץ מתוק .
צ’אטני קוקוס – רוטב לבן וסמיך עשוי בשר קוקוס מגורד ומתובל בחריפות.
אצ’אר – חמוצים הודיים, ירקות ופירות כבושים במרינדה מאד סמיכה ומתובלת בחריפות.
אורד דאל צ’אטני – רוטב עשוי עדשים לבנבנים טחונים לעיתים קרובות מתובל באופן עדין.
מנגו צ’אטני – כיאה לפרי האציל נחשב לרוטב מבוקש, עשוי חתיכות מנגו ירוק שאינו בשל מרוסקות עם עשבי תיבול.
מתוקים בחנויות המתוקים …
גולאב ג’אמון – כדור חום מבריק טבול בסירופ סוכר ומי ורדים, הכדור עצמו עשוי חלב מוצק מגורר והוא מטוגן בשמן עמוק.
בארפי – קוביות ממתק עשוי חלב מרוכז וסוכר, ניתן למצוא בשלל גרסאות למשל בתוספת קשיו או פיסטוק. לעיתים רבות מקושטות בנייר כסף אכיל.
ג’לבי – ספירלות מטוגנות בשמן עמוק עשויות קמח לבן ויוגורט לאחר הטיגון מושרות ברוטב סוכר וזעפרן המעניק להן צבע כתום.
לאדו – כדורי ממתק עשויים קמח חומוס חמאה וסוכר. משמשים כמנחה לאל במסורת ההינדו.
הלווה – נשמע כמו חלבה בעברית אך לא, זהו מעדן סולת מבושל בחמאה וסוכר עם הפתעות כמו קוקוס קשיו וצימוקים.
קהיר – פודינג אורז מתוק.
משקאות
צ’אי – התה ההודי המפורסם תה מבושל עם חלב. לעיתים מתובל בהל קינמון ג’ינגר וציפורן.
לאסי – משקה יוגורט טרי ומרענן עם מלח ותבלינים או ממותק עם סוכר או עם מחית פרי כמו, מנגו, בננה, אננס, ועוד…
פאני – מים
מושגים ששומעים על הדרך…
גהי – חמאת חלב מזוקקת.
דאהי – יוגורט
